2012年杭州中國十年夜面條評比，成果是重慶小面落第瞭，其時是由重慶餐飲協會張正雄教員帶隊餐與加入的擔擔面，重慶參賽，豐產的是成都的，我覺得不成思議，為此在海角社區發瞭個帖子，帖子一出引來瞭一片罵聲，才了解本身的短淺，其時下瞭個決議，必定要相識一下天下面條和十年夜面條，為此預備瞭個幾年的規劃。
2013年有幸餐與加入瞭央視〈嘿！小面〉的全部旅程拍攝，歷時半年實現，昔時11月21日晚央9首播後，在天下惹起瞭宏大回聲，許多伴侶望到小面背地的商機，自13年11月到15年先後天下各地，包含海外華人到重慶進修小面手藝和加入同盟的上萬人，但自14年開端，始終不斷有各地伴侶反應天下重慶小面情形，在外面全體不樂觀，做死關門的，讓渡的，買賣欠好的，也有好的，這此中情形最嚴峻的便是哈爾濱，由於哈爾濱開得最多，以是我前去哈爾濱相識重慶小面的近況。
重慶小面大批走出重慶，給我123臺燈有說實話，她從來沒有想過自己會這麼快適應現在的生活，一切都鋁門窗維修是那麼的自然，沒有一絲強迫。必定關系，重慶小面是重慶特點面食，重慶人的早餐文明，它最沾地氣，最能反應重慶飲食和餬口習性，不想望到它被毀瞭，這塊牌子不克不及倒，我但願相識情形，相識因素，為什麼做爛瞭，做死瞭，做得好的又是什麼因素，找到問題最基礎，解決問題，給各地學員一個提出，怎樣做好小面。
上面就開端先容哈爾濱的面，我隻說我吃過的面，我不成能每傢都往吃，並且我是第一次到西南，西南對我來說一是片空缺，但我喜歡西南，對付面我不再點評，隻說問題。
123臺燈和包包是4月20日早晨到的哈爾濱，早晨吃的六順街160燒烤，21號早上西南伴侶帶我和包包開端走面館，第一傢是哈藥路年夜城小面，第二傢是中心年夜街賴扁擔，第三傢老婦人重慶小面，第四傢貓婆，第五傢吃的哈爾濱百年水餃，也得相識下噻，第六傢刷新街捧捧幫重慶小面，第七傢安發街重慶小面哈爾濱第一傢，第八傢磁器口重慶小面，第九傢是吃的哈爾濱百一年夜地鍋，第十傢燒燒。
22號配電早上哈爾濱世松北區世茂年夜道108羊雜面，隨後吃瞭裝修一流的暖鍋泰鬥（實在便是涮肉暖鍋），下戰書和哈爾濱面老板們一路下手交換，我仍是我第一次在外面下手，始終到5點趕到哈爾濱火車站。
氣密窗 22號早晨8點10達到長春（水電鋁工程早晨吃的老婦人燒烤），23號早上長春伴侶帶123臺燈和包包廚房裝修走瞭幾傢面館，起首中東七彩城年夜寶面莊，成果統一美食城內碰到瞭已經到重慶來找過我的另兩個伴侶，這統一美食城面館不說瞭（置信伴侶也不原），二傢走的品泰風，三傢長春當地面繁華路田記抻面，四傢韓國雜醬面，五傢朝鮮寒面，早晨吃的朝鮮狗肉，然後分開長春座火車前去天津裝潢設計。
24號早上達到天津，吃瞭傢武警病院的哈辣e族重慶小面，二傢吃的天津當地面幸福道麥噴鼻面館濾水器安裝。
24號下戰書2點天津動車到北京.
25號走瞭三傢面館，北京是有點堵，第一傢三裡屯可味美食城渝躍重慶小面，第二傢海淀橋北300米路西，暢春園美食街，混名冊餐廳，第三傢天津哈辣防水防漏e族北京看京國際貿易中央向陽廣場新店，下戰書趕歸重慶。
以上便是此次到北方所走的處所，吃的所有的美食與經由。
經由過程西南的飲食來望，實在西南人仍是能吃麻辣，辣為主，但不重，滋味比力溫順，在歸味與噴鼻味上不太足，條理也不分明，全體安然平靜。如160燒烤的串串，餃子館的水煮牛肉，羊肉面的炒羊雜等，這都是西南愛吃食物之一，別的經由過程各傢面館反應情形來望，吃清湯比力多，幹溜的也受迎接，年夜傢都了解，湯面實在是重慶小面的弱勢，由於重慶小面不重湯，5元一碗小面也不成用好好的食材吊湯，況且堿面更不合適清湯，要做好一碗清湯面，湯必需講求，面條隻能用無堿的或許幹面，師傅都整欠好，況且門徒，當然用添加劑的就別說瞭，那工具害人，我這人沒文明，想到什麼 說什麼，沒歹意，說下面的話，我的意地板工程思便是想說一點，西南人能吃麻辣，隻有具有這前提能力做重慶小面，吃麻辣的就能接收麻辣，吃清湯的總得要一個經過歷程，在西南我統共吃瞭13傢面館，此壁紙施工中幾傢面館滋味改良不年夜，買賣也不錯，年夜多面館改得曾經不鳴重慶小面瞭，來重慶吃過小面的一吃就了解歪瞭，沒吃過的也不外這般嘛，這不砸重慶小面招牌嗎，改味我置信給後面我說的有必定關系，可是味一改仍是重慶小面嗎，那不如就做本地面，這便是因素之一吧，上面我就說一下所望到的問題，興許是外貌，興許不敷深刻，僅是經由過程和西南伴侶的交換和所走面館相識情形來剖析。
1， 西南面館註重體面，或許說註重店面裝修吧，這點從每傢所花精神和後果就能望出，實在這是長處。
2， 西南伴侶不敷專心在做面，但專心在模擬每一碗面，卻沒專心往做好一碗面，這點從原資料抉擇和運用上就能望進去。
3， 手藝的純熟和不亂性有餘，對重慶小面真歪理解有餘，進修時光不敷。
4， 也是最年夜問題，篡改過年夜，重慶小面麻辣鮮噴鼻，條理分明木地板，這是最基礎的要求，舍不得佐料肯定做不出好滋味，重慶小面吃的便是佐料，西南人重量足，湯也舍得放，便是佐料給不上啊，能出水泥施工好味嗎。
5， 北方的氣候幹燥，這也是主因，影響原資料運用，制浴室施工作工藝，這點也是重慶師傅沒有深刻相識的，就算重慶發貨，也不克不及發多，精心是花椒和海椒，不消炕不消炒啊脆的，實在也可以經由過程工藝解決的，這點不管是重慶師傅仍是北京老板都還需求進修，實在也簡樸。
6, 要學會領導消費啊，不要一味將就你的主人，這個說辣瞭，阿誰說麻瞭，個個你都往聽，個個都往改，最初幹脆別做瞭，那不鳴重慶小面，到時西南人不吃，四川人不吃，重慶人不吃，錘子瞭，死定瞭。
要把重慶小面做好，就得先相識重慶小面。
重慶小面與天下各高空食都紛歧樣，甚至與主城以外周邊小面都紛歧樣，簡樸來說要從兩個方面剖析，一，是地輿，地位，周遭的狀況，氣候，二，是調料，味型，口感，做法。
一，重慶位於中西部，兩江合流之處，四序不分明，可以說隻有冬夏，冬天寒，
炎天暖，冬夏溫差年夜，興許上午穿毛衣，下戰書就得穿短袖，地形為丘陵地帶，高下不服，因為山形，兩江和藹候因素，水蒸氣不易披髮，形成濕氣較重造成霧，以是重慶也鳴霧都，許多外埠伴侶第一次到重慶認為是霧霾，藍天白雲對重慶人來說的確是奢靡，說穿瞭便是重慶濕氣年夜，而海椒味辛辣如灼易造火，花椒性溫味辛，俱散冷往濕效用，兩者輕鋼架搭配不只開胃增添食欲，造成小面第一道味覺條理，一火一溫往濕也往火，你望重慶人每天吃海椒花椒有幾個造火，海椒與花椒搭配中和辣與麻就造成瞭盡配，這便是重慶小面的魂靈。
據《清乾嘉道巴縣檔案選編》紀錄，辣椒與花椒在嘉慶年間就以重慶為中央的鋁門窗裝潢川東地域，已作為商品入進暢通流暢畛域，到此刻重慶也是天下最年夜海椒花椒集散地，暖鍋和小面就占瞭主導，海椒重慶粗外埠細，花椒呢，重慶用粉，外埠用花椒油，海椒粗粉合適小面，細粉合適紅油和涼菜，花椒粉合適用於小面，而花椒油更合適涼菜，這是一個不同點。
二，再說調料與滋味，起首要說重慶小面的佐料，它由基礎的10多種調料構成（海椒，花椒，醬油，薑，蒜，菜油，豬油，味精，雞精，榨菜，豆芽或鹽菜，蔥花，芝麻醬，花生碎或許黃豆），當然晚期調料有的還沒有，假如加上噴鼻料等可能到達20到30種，這由每傢不同做法決議，說到調料和口胃，不得不說下重慶小面的文明與汗青，這點與氣候也無關系，重慶地形特殊和藹候，濕氣也合適農作物的生長，一年兩季藍沐愣了一下，假裝吃飯道：“我只想要爸爸，不要媽媽，媽媽會吃醋的。”水稻與小麥，包含包谷，紅苕，土豆，胡豆等雜谷都合適蒔植，以是重慶主食為年夜米和面粉，其它為輔，實在應當說重慶是個雜食都會。
重慶小面的文明說長不長，說短不短，有人說要從兩廣填四川提及，但我感到真正影響重慶小面的應當是抗戰文明，陪都引來瞭天下各地人，也帶來瞭天下各地餬口習性與飲食文明，重慶是一個比力包涵的都會，能接收所有的外來文明與飲食，這點對重慶小面的定味，定型起到瞭重要作用，有一點就可以闡明問題，平易近國時代重慶就有瞭鮮切面協會，也便是鮮面，堿面，這會長的前人此刻都在開面館，就在沙坪壩。
小面的成長提及還得改造凋謝後提及，那時的小面佐料基礎上比力靠近此刻瞭，從事職員年夜多為都會上班的兩地的手，急切地懇求著。 .分居傢屬，返城知青，無業職員為相識決饑寒，在馬路邊，十字路口，黃桷樹下，廠區等處所擺攤起傢，經由時光的堆集慢慢完美瞭口胃並立異瞭一此新品，這便是重慶小面的簡樸成長史。
因為重慶小面的調料由十多種佐料組成，許多調料都是刺激性，易揮發，噴鼻型調料，以是講求新鮮，比例先後次序，打得欠好，不只欠好吃還難吃，這點與其它處所面食是紛歧樣的，其它處所佐料簡樸，更註重面條本味，就算什麼放多瞭少瞭，最少容易吃，重慶小面吃的是佐料，這是關健處所，紛歧樣處所，重點，這便是區別。
重慶小面制作復雜，復制難度高，因為調料多，也形成瞭同樣佐料每小我私家打進去都紛歧樣，造成瞭百傢百味，造成瞭口感最豐碩也最復雜的處所特點面食，以是進修重慶小面不是年夜傢想的這麼簡樸。
說瞭半天還沒說重點，那麼重慶小面在外面最年夜問題是什麼呢。
第一便是改味問題，改味在北方不只誤導瞭重慶小面，也直接砸瞭重慶小面這塊牌子，在北方吃重慶小面找不到那種感覺，沒做出重慶小面精華，這都不要求瞭，這需求一個時光經過歷程，我隻說重慶面老板，每一傢勝利的重慶小面，要經由一個口胃調劑，磨合經過歷程始終到消費者順應接收，好的幾月慢的講年，以是一傢做得好的，買賣好的面館他們要改味都比力當心，不敢等閒亂改，恐怕砸瞭招牌，而作為一個學員，才學幾天，歸往就敢亂改，這買賣能做好嗎，北方人食量比南邊年夜，歸往都加量，面量加瞭，佐料呢給上沒？個個都說怕主人吃不飽，重慶失常面館1斤水面，挑3碗半，但也有5碗六碗的，誰能吃飽，但我望都買賣好得很。
第二手藝問題，重慶小面復制難度最高，但學期最短，有點希奇哈，個個幾天就想把小面學好，歸往就開整，開得早的占上風，而晚的呢也是搞速成，你認為你是蠢才啊，餐飲妙手，此刻望來沒得一月兩月可能嗎？這點實在重慶面老板 更有必定責任，教授教養給不上，來幾多收幾多，一傢小店七八個十多個學員，能學到工具嗎，提出啊，學員上瞭五個的，別往哦，等上行不。
第三面館多少數字問題，一窩峰上，亂七八糟，甚至沒學過重慶小面的，一夜之間換一個招牌，就成瞭重慶小面，日動怒，放心砸招牌啊，害人害已啊，老子真想曝光，原來一個新的處所口胃，精心如重慶這種麻辣口胃的飲食，它的遍及需求一個順應的經過歷程，成果如許一來穩定那就真神瞭。
其它問題暫時不說，要說就太多。
上面我要給到重慶進修重慶小面的外埠伴侶幾點提出。
這談到這個問題前，先說一個事，本年有許多面老板在問我，重慶小面在外埠勢頭能走多久，暖度能連續到什麼時辰，將來能成活上去幾多。
重慶小面的火爆由四年夜原因在推進，第一，央視《嘿！小面》，第二舌尖，第三，孟飛，第四，123臺燈我算一根導火線吧，別罵我，是事實，往年一年到重慶進修小面上萬，年夜多望電視後，再經由過程我空間，weibo，微信，海角貼子來到重慶，這便是暖度發生因素，年夜傢望到瞭小面背地商機市場。
暖度肯定會慢慢減緩，但《嘿！小面2》，行將實現，內裡手藝性更強，置信年夜傢做面的城市受害，暖度會有所晉陞。
今朝各地因為改味，泛起許多問題，最主要一點是誤導瞭重慶小面，但也有許多保持的，狀態今朝仍是不錯，許多新開面館，因為進修時光，對小面懂得，理念，意思，手藝選址等原因，絕對來說比力難題，肯定會裁減一批，但成活上去的都是經由磨合，調劑到位的，他們當前可能會泛起一批有代理性的brand，這點意識外埠是有的，他們將是推進重慶小面在外埠成長主力之一。
實在世界各地都有吃辣椒的消費群體，隻是花椒略輕，這便是基本，有瞭這個基本，重慶小面的遍及就俱備瞭前提，麻她起身穿上外套。辣鮮噴鼻這是小面的基礎口胃，海椒與花椒有許多處所是互補的，不管是噴鼻味，藥理，口感，兩者聯合造成重慶小面第一道條理，配上展料就讓輕鋼架重慶小面口感豐碩，條理分明，共性光鮮，這是各高空條沒法做到的，這種口感一但順應瞭，平淡飲食你會感覺無味，但需求一個消化經過歷程，另有麻辣這味不合適中老年，更合適尋求時尚與刺激的年青一輩，和他們下一代，捉住他們胃，你就捉住瞭市場，捉住瞭將來。
以是我以為世界面食將來味型因此麻辣為主導，平淡與麻辣共存。
上面我就來說，進修重慶小面幾個註意事項；
1，到重慶來進修小眼前，第一件事，相識你本地面食情形，買超耐磨地板施工賣情形，餬口習性，消費者口胃（他們喜歡的口胃才是你要學的，你喜歡沒用），精心是你將要開店的周邊情形，他們都是你將來競爭敵手，良知知比，不要到重慶瞭，連選都不了解怎麼選，這種情形我碰到的太多，許多伴侶來前都QQ，微信，weibo，德律風聯絡接觸我讓我幫推舉一傢進修，真把我難到瞭，各地口胃紛歧，抉擇必然紛歧樣，我不是每個處所口胃都相識，重慶小面每傢口胃都是紛歧樣的，假如推舉的不合適你呢，你會怎麼想，我的防水施工提出是多吃對照再選。
2，面館抉擇，年夜傢對重慶小面相識不多明架天花板裝修，隻能經由過程收集，媒體作基礎相識，精心是此刻一窩峰加入同盟培訓上，更難辨別，優劣亂七八糟，認人迷忙，什麼50強20強30強10強都一年夜把，誰真誰假，要說名望，名望是炒作進去的，我隻想說媒體關註的是故事，不是滋味，但並不是說名望年夜的欠好，實在有許多仍是不錯的，但有句話是砌磚美食在平易近間，這是真諦啊，沒名望紛歧定欠好，最好方式多吃對照，我空間，海角，說說weibo多啊，當然不教的就應當沒須要往吧，要往也是學完瞭往，那時你最少了解怎麼吃面瞭。
3，教授教養前提，重慶面館都比力小，廚房不年夜教授教養前提不太完美，抉擇時也要斟酌師傅教授教養方法，學員人數，假如學員太多，上手機遇肯定少，進修時光就必需延伸，學員越少，進修機遇就會越多，手藝把握就更有掌握，當然還要望面館買賣情形，買賣好燒制周期就短，差周期延伸，純熟就沒保障，另有量大批小做法，火候都有區別，這也要斟酌，多的燒法，少的做法都必需相識，對付新店開端肯定是不多，有一個經過歷程。
4，面條的種類也要斟酌重點，重慶小包的面館許多種類都比力繁多，如板凳面，就一個種類，在重慶可以或許存活上去，是有必定的汗青因素的，再加上重慶人餬口習性與窗簾盒外埠紛歧樣，重慶人吃面便是吃面，幾分鐘就實現的事，要飲酒，冷氣排水配管要談天，要吹法螺，要交心，談事不會在面館，有茶肆，有辦公室，有酒吧，有的是處所，而北方紛歧樣，他們吃面會點一點，小菜，涼菜，鹵菜喝兩口都有可能，繁多的種類在北方就沒法餬口生涯，必需斟酌種類多樣化，照料到中老年的口胃，就得需求清湯類種類，以是北方面館人均消費是比重慶高的，也便是說北方到重慶學面，對種類抉擇要斟酌入往，這便是區別，當然你學幾傢也沒問題，問題在你怎麼融會滋味，在哈爾濱就泛起這種情形，幾傢面一整合，成果不是重慶面瞭。
5，進修期間吃住問題，這是年夜大都地板裝潢人都在問我的常見問題之一，重慶面館年夜多開半天，這種面館一般管兩餐，早晨本身賣力，開一天防水工程的和全天的全管，住一般都自行解決，很少有幫你解決的。
6，進修小面不是用眼就能望會的，必需多望多做，多純熟，實在便是要勤快，什麼都做，專心往做，每一件事歸往你城市經過的事況的，要做的，隻有純熟瞭歸往你才了解怎樣做，怎樣 做好 ，精心是打佐料才是進修重慶小面手藝難度最高的一環，燒制食物，隻有你每次零丁燒的工具可以或許賣給消費者時，才算進門。
7，許多伴侶都是第一次到重慶，來得比力遙，來一次不不難，既然來瞭就不要怕延誤時光，要學就學好再歸往，不要來也促往也促，手藝學半節就跑，終極害的是你本身，此刻開傢面館投資也不小，手藝沒學好投資打瞭水漂，不只延誤時光也鋪張錢，此刻找錢不不難啊，中國人多，空閑資金多，名目隻要一有市場，一窩峰就上，競爭劇烈，以是要學就好勤學，要不別學吧。
8，開店運鋁門窗裝潢營問題，手藝學瞭歸往，宣揚推廣也很主要，方式良多，需求匡助的可以零丁找我，這裡我隻想說一句，不要等閒改味，學會領導消費，保持才是出路，要做就做正宗的，順應和經過歷程這是必需經由的。
9，最初一句話，我內心話，做食物便是做良心，做安全，做康健。
這遍貼子我會始終更換新的資料上來，3年到天下往，相識各地美食和面食，請年夜傢繼承支撐和關註我，感謝。
以上均為小我私家概念，若有不恰當之處，請見諒。
123臺燈2015年5月10日
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，讓他們” 可以有穩定的收入來維持生活。小姐如果擔心他們不接受小姐的好意，就偷偷做，不要讓他們發現。” 0
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